本むら庵伝統のそば打ちに密着取材

【これは貴重!】本むら庵のそば打ちに密着!

 

前回ご紹介しました本むら庵は、入り口側の打ち場で、そば打ちを公開しています。

お蕎麦を打つ職人さんの技術を堪能した後にいただく本むら庵のお蕎麦は、さらに美味しいものになるに違いありません。

本むら庵を訪れた際には是非一度ご覧頂きたいのです。

前回の取材の際に、そば打ちも是非撮影させてもらえませんかとお願いしたところ、快く承諾していただけました!

 

ということで、今回は本むら庵のそば打ちの様子を撮影してきました!

 

 

本むら庵のそば打ち

 

本むら庵 打ち場

 

今回、実際にそばを打っていただいたのが、本むら庵の料理長の長谷川さんです。

多くの方が働く本むら庵でも、現在そばを打てる職人さんは4人だけということですから、その技術力の高さがうかがい知れますね!

こちらのお店で一人前として認められ、お客さまに提供するお蕎麦を打てるまでにはどんなにセンスが良く、人一倍修行に励んだとしても3年以上はかかるそう。

職人さんの打ったお蕎麦が入る箱には、打った方の名前が入れられ、麺を茹でる担当の方が打ち手の癖を見極めながら茹でられるといいます。まさに阿吽の呼吸。

 

本むら庵で打たれたお蕎麦

 

そんなコンビネーションがあって本むら庵の美味しいお蕎麦は完成するんですね!

 

さて、本むら庵のそば打ちをどんどん紹介してまいりましょう!

 

本むら庵のお蕎麦づくりの工程は

  • 玄そばを石臼で挽く
  • 蕎麦を打つ
  • 蕎麦を茹でる

の3工程。

 

その中の「蕎麦を打つ」だけでも

  1. 粉を混ぜる
  2. 加水する
  3. 生地を練る、伸ばす
  4. 生地を切る

などなど多くの手順を踏むわけです。

 

一度のそば打ちで20人前のお蕎麦を打つわけなのですが、その手際の良さと繊細な動きにはびっくりさせられます。

 

それでは写真と共にご紹介します!

長谷川さんのそば打ちはとにかく素早く正確なのでお見逃しなく!

 

 

①そば粉を加水しながら混ぜる

 

加水しながら粉を混ぜる長谷川さん

 

 

加水をしながら粉を混ぜる様子からご紹介していきます。

 

本むら庵粉を混ぜる工程

 

まず石臼で玄そばが挽かれた状態のそば粉を大きな器に入れ、加水しながら混ぜていきます。

この時点でとんでもない速さです!

数分で粉がゴロっと塊状になってきます。

 

 

②くくり

 

粉を混ぜる長谷川さん

 

本むら庵の工程2 粉をこねて固まりにする

 

かたまりをこねて1つの固まりにまとめることを「くくり」というそう。

腰に力を入れて全身のちからでこねます。

水がまんべんなく粉全体に行き渡り、表面にツヤが出てきたところで、次の工程へ

 

 

③手、麺棒で生地をのばす

 

本村庵そば打ち 生地を伸ばす長谷川さん

 

 

本むら庵そば打ち工程3生地を伸ばす

 

固まりになった生地をまずは手で、次に麺棒で伸ばしていきます。

角だしという四角い形に生地を伸ばした後に均等な厚さになるように生地を伸ばします。

あれよあれよという間に生地はこの薄さに!

長谷川さん匠の横顔です。

実はこちらの厚さは1.5mmと決まっています。

なぜこの厚さなのかは次の工程でご説明します!

 

④折りたたんだ生地を切り、そば打ち完了! 

 

本むら庵長谷川さん 折りたたんだ生地を切る

 

honmuraan3

 

いよいよ生地が切られます。

ここに来るまで約15分。

生地の乾燥を防ぐためにも手際の良さが大切になるんです。

刃長の長い包丁で等間隔に切るのですが、ピッタリと幅が揃っています。

手際よく、正確に。

 

1.5mm間隔で切っていきます。

こちらは伸ばした生地と同じ厚み。

これで高さと幅が綺麗に1.5mmに揃った蕎麦ができ、お客様の口に入ったときに均等な歯ごたえになるのです。

 

打った蕎麦の太さを確認する長谷川さん

 

まさかミリ単位の厚さで調整しながらそばを打っているとは思いませんでした!

そば打ちに長い修行が必要なのも納得できます。

こうしてできたお蕎麦は、茹で担当の方の手に渡るのです。

 

 

「粋」を追求し続ける江戸前蕎麦の本むら庵  

 

これほどお蕎麦の職人さんが高い技術を追求する理由には、ちょっとした時代背景があるそうです。

本むら庵のような江戸前そばは、細くコシのある、技術度の高い蕎麦が「粋」と言われ、競うように職人がそば打ちの技を磨いていくようになったとか。

本むら庵では伝統的な江戸前蕎麦を、このように素材を厳選し、玄そばから粉を挽くところから作られています。

それがコシあり、味ありのおいしいわけなのです!

 

本むら庵では、以上の工程を3人で朝夕二回ずつの計8回行います。

訪れるタイミングが良ければ目にすることができるそば打ち

美味しいお蕎麦を口に入れる前に職人の技を堪能してみてはいかがでしょう?

とても格好良いですよ!まさに「粋」!

 

食べて楽しむはもちろん、見て楽しむのもお蕎麦の魅力ですよ!

 

 

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本むら庵の記事リンク

 

 

 

【この記事を書いたのは?】 

ライター松村